Thank you! Your submission has been received!
Oops! Something went wrong while submitting the form

Как сочетать еду и вино?

Для тех, кому нет 18, мы подготовили другие  — очень крутые!  — статьи в разделе «Фуд»

Уметь правильно подобрать вино под блюдо сродни настоящему искусству  — как иначе назвать талант дополнять, а не противоречить. «Уместный» напиток раскроет вкусовые акценты блюда и, наоборот, правильное блюдо подчеркнет достоинства вина. Сегодня в моде эксперименты, так что забудьте про скучное «красное к мясу, белоек рыбе». Просто следуйте несложным принципам.

1. Принцип «подобное к подобному» 

«Подобное притягивает подобное» подход, которого сегодня придерживаются в лучших ресторанах. Логика проста: легкое вино составит отличную пару легкой еде, а насыщенное  — сытной и яркой по вкусу. Вина с высокой кислотностью типа Sauvignon blanc или Riesling подойдут к блюдам с резким вкусом  — например, рыбе с лимонным или сочным мясистым помидорам. Полнотелые вина с землистыми или животными тонами прекрасно дополнят плотный перечный вкус запеченного мяса.

Жирность блюда уравновешивается кислотностью вина. Чем «увесистее» ваш ужин, тем более кислотное нужно выбирать вино. К жирным устрицам подойдет кислотное Muscadet, Chablis или шапманское extra brut. А вот суховатую треску лучше сочетать с легким  Pinot Grigio с низкой кислотностью или вином из южной Роны.

Помните, что плохо создавать искусственный, выраженный контраст между едой и вином. Придерживайтесь простоты.

2. Аромат и вкус блюда

Интенсивность ароматов вина и блюда важная составляющая. Всего мы различаем пять вкусов: сладкий, соленый, горький, кислый и умами (японское название пикантного аромата белковых блюд, характерных для сушеных морепродуктов, зрелого пармезана и грибов). Определитесь, какой из этих пяти вкусов доминирует в блюде. После подберите к нему вино с похожими характеристиками.

Учитывайте остроту блюда (например, перец чили) и прокопченность (привкус копченого мяса, рыбы или нотки гриля). Роль играет и аромат: чем сильнее он выражен, тем более ароматное вино нужно подбирать в компаньоны. Это правило относится ко всем компонентам блюда, включая специи, душистые травы и соусы.

3. Съедобная текстура

Текстура блюда тоже занимает свое место. Оцените, насколько она тяжелая, плотная, густая, жидкая, легкая и выберите вино с аналогичными качествами. Либо с насыщенным и глубоким букетом, либо с воздушным и деликатным.

Текстура важна и при выборе танинных вин. Чем волокнистее мясо, тем терпче должно быть вино. Например, к нежной телятине подойдет мягкое вино со сглаженной танинностью, а вот говядина «просит» более выраженной структуры вина.

Танинные вина сочетаются с дичью и водоплавающей птицей, как например интересное блюдо из  сырного ресторана Сheese Connection “Утиная грудка с пряным пюре из запеченной моркови». Имейте в виду способ приготовления, потому что текстура чаще всего зависит именно от этого. Тушеное мясо будет более нежным, чем приготовленное на гриле или обжаренное. Именно поэтому для тушеного мяса лучше подбирать зрелые вина со смягчившимися танинами или вовсе не танинные молодые. Соответственно, к мясу на гриле покупайте терпкие и мускулинные вина.  

4. Температура еды

На выбор вина влияет и то, насколько ваш ужин горяч или холоден  — в прямом смысле слова. Холодные мясо, рыба, салаты и овощи вкуснее со сдержанными, элегантными винами. Горячая еда требует более плотных и насыщенных вин.

5. Возраст вина

Большое значение имеет и возраст вина. Букет зрелого напитка округлый и мягкий, а вот в молодом вине в большей степени выражены кислотность и мягкая фруктовая гамма. Поэтому обращайте внимание на винтаж: год урожая, который указывают на этикетке.

Старые вина аккомпанируют тушеной дичи или выдержанным, мягким сырам. В ресторане Cheese Connection, c собственной сыроварней,  вы сможете по-настоящему оценить сочетание выдержанных вин с  моцареллой, халуми, рикотой и страчателлой, которую здесь изготовляют сами, а также авторскую буррату с начинками из трюфеля, красной икры, инжира. А бокал молодого вина раскроет вкус свежих морепродуктов и хрустящих салатных листьев.

6. География вина

Стиль вина напрямую зависит от того, где оно было сделано. Вина из теплых регионов Нового Света, как правило, сочные и плотные, поэтому они отлично сочетаются с блюдами с ярким, насыщенным вкусом. Европейские вина из более прохладных регионов тоньше, нежнее они подходят к легким блюдам.

Теперь вы примерно представляете, как подбирать вина к еде. Это не так уж просто: есть даже наука, которая занимается винно-гастрономическими вопросами. Называется  — «эногастрономия». Мы не ученые, но попытались разобраться: принципы и правда очень просты.


Текст — Александр Кузьмин 

Фото — blog.needsupply.com, girlinthepark.tumblr.com

48+